2011年10月5日水曜日

サイクロンの憂鬱

毎週1回は、焙煎機を分解して清掃している事はお伝えしましたが、
「そういえばここを分解していないなぁ」
と思って、サイクロンの上下をバラしてみました。

長いブラシでゴシゴシーっ!とこすってやると・・・


いやぁ、出ましたね。
裏にたくさんこびりついていました。
このチャフ、排気のラインにあるので、
とっても苦いです。
サイクロンをフーっと吹いて、
口をあけて返ってくる空気を吸ってみると、
これまた苦い苦い。
豆のキモチになってみようとチャレンジしましたが、
こりゃここも定期的に分解しないと駄目だなと思った次第です。

2011年10月1日土曜日

ペーパードリップのおいしい淹れ方。基本編。

ペーパードリップの「これだけ守れば美味しく淹れられる」
という方法をご紹介しますね。


【ペーパードリップの3つのポイント】

1、絶対に壁側にお湯を当てない。

2、蒸らしはゆっくり。30秒。

3、2回か3回に分けて、トータル3分間で抽出。


という3つのポイントを守って頂ければ、
どんな形状のドリッパーを使って頂いても、だいたいは美味しく淹れられます。
色んなテクニックがあるのですが、まずは基本からマスターしましょう。
特に1番目は重要です。必ずコーヒー粉に目掛けてお湯を落とすようにしましょう。



ここでnu*cafeおススメのレシピをご紹介。

2011年9月22日木曜日

夢の損益分岐点

ご存知の方も多いかと思うのですが、
僕は普段サラリーマンをしています。
「コーヒー屋さんになりたい!」
という夢を持ち、勉強をはじめ、Twitterと出会い、
小さいながらもコーヒーを販売させて頂くようになりました。
最近は同じ目標や夢を持たれている方から、
「励みになります!」
というお声を頂く事が多くなってきましたので、
今までのいきさつをご紹介したいと思います。


最初は「とうふカフェホールビーンストア」という専用のアカウントを取得し、
物販専用としてDMで受注し、ブレンドを販売していたんですね。
わずかながらに得た利益でドンドンとセミナーに参加させて頂いてました。
本業のサラリーマンの方も休みを自由に取得できていましたので、
それこそカッピングや座学などのセミナーに通いつめました。

しばらくすると雑誌やニュース系のWEBサイトに取り上げて頂くようになり、
当時、それなりに知名度が上がりました。
この頃から「DMで受注する」という方法に限界を感じ、
ECサイトのシステムを使って受注するようになります。

しかし、「とうふカフェホールビーンストア」を捨てましたw


2011年9月20日火曜日

メンテ!メンテ!メンテ!

コーヒーを焙煎していると、
「何が原因か分からない渋み」
という不思議な味が乗っかってくる事があります。

・いつものプロセスに大きな違いが無い場合
・豆にダメージが無い場合

などは大抵、焙煎機を疑ってみるといいと思います。

このディスカバリーのメンテの目安としては、
富士珈機さんの公式アナウンスでは30~50回。
という所です。

僕はこの焙煎機のメンテ不足による焙煎の失敗を何度も経験したので、
最低でも1週間に1回。
回数にすると、25回焙煎すると分解しちゃいます。
多いときは1週間に2度清掃する事もあります。

今日はこの分解されてしまったディスカバリーをご紹介。


2011年9月16日金曜日

月イチのカフェイベントはこんな感じなんですよ。

毎月第3日曜日は、月イチカフェと称してカフェイベントを行っています。
Twitterで知り合った、
卵かけ専門店の「美味卯」さんのご好意で、
美味卯さんの営業終了後15時くらいからコーヒーを出させて頂いています。

場所は日本橋南の恵美須町。
あの通天閣が程近い駅にあります。
美味卯さんのサイトはコチラ。
http://bimiu.jp/index.html

オーナーのうめちゃんは僕よりお若いのに、
実はかなりのしっかりもの。
この人気店を一人で切り盛りしています。
カワイイ!写真はオリジナルサイトより拝借。
いつも美味しい卵が選べるシステムで、
サイドメニューもかなり気合いが入った素材を使用されているので、
正直、うまいです。是非遊びに行ってください。

2011年7月22日金曜日

コーヒーの焙煎ってこんな感じなんです。

前回の記事では焙煎機ディスカバリーをご紹介しました。
今日は焙煎の流れをご案内しようと思います。
このようにおいしそうに焼きあがるまでをご紹介。

まずはこのホッパーと呼ばれる漏斗形の部分に生豆をスタンバイ。
火を入れて暖めておいた釜が、狙った温度になれば生豆投入です。


コーヒー豆というとあの茶色いイメージしか思い浮かばない方も多いと思いますが、
生の豆は青く、収穫して新しい生豆には水分が多く含まれています。
この水分を上手に飛ばしてから本ローストに入ります。
まだ投入したてなので、グリーンな豆の色が見てとれますね。


このサシというスプーンを使って焙煎度合いをチェックします。
水分が抜けてくると色が白くなってくるんです。
さらに僕の場合は常に変化を香りでチェックしています。
水分が抜け、本ローストの準備完了の合図を出してくれる瞬間があります。
それを逃さないようにするのが水分抜きのポイントだと思います。


火力は側面のバルブで調整します。微圧計というガス圧を目視できる計器と、
デジタル温度計を備えています。
焙煎は火力が全て!とは言い切れませんが、ほとんど火の使い方で決まると思います。
水分抜きも含めて、豆に対してどのようなカロリーの与え方をするか。
時間と温度計、豆の表情や香りから、「今どのような状態でどこに向かおうとしているのか」
を読み取り、コントロールする必要があります。

コーヒー豆の味を決定付ける、コントロールに必要な要素がもうひとつ。
排気です。
コーヒー豆は熱せられると色々な成分を排出します。
とりわけ目に見える成分としては、にじみ出た油分が煙となるのですが、
これは焙煎後半の要素。
「そんなの全部出してやればいいじゃない」
と思うのが普通なのですが、それがカンタンにはいきません。
このダンパーというレバーを使ってコントロールするのですが、
メモリが小さい方に回すと「閉まり」、
メモリを大きい方に回すと「開き」ます。
閉めると釜圧が上がり火のかかり方が強くなるんですが、
生豆から排出される成分も閉じ込めてしまう事になります。
このダンパーという操作が含まれる事により、焙煎は無限の可能性と方法を生むのだと思います。


焙煎が進むと、「コーヒーな色」に色付いてきます。
何回も抜き差ししながら豆の表情や香りをチェック。
これも焙煎の進行方法によって本当にタイミングが異なります。
途中、「ハゼ」という小爆発が起こります。
1度目は「パチパチ」
2度目は「ピチピチ」
といった具合。
ハゼについても人によって考え方はさまざまです。
焙煎する人の数だけ理論があると思います。

焙煎の煎り具合を確認し、「ココだ!」というポイントで釜だしです。
下側は冷却機。スイッチを入れて攪拌ファンを回します。
釜から出た豆はすぐに冷やさないと、余熱(200℃オーバーです)で焙煎が進行してしまいます。
急速冷却に異を唱える方もいらっしゃいますが、
焙煎のブレを抑える意味でも、ここは絶対のポイントだと思います。
僕はクリップ扇風機を使って冷却を補助しています。

という訳で1回の焙煎が終了しました。
おいしそうに焼けましたね!

焼きあがったばかりのコーヒー豆は、ガスを多く含んでいるので
このまま一晩寝かせます。
翌日に「カッピング」と呼ばれる方法で品質をチェックします。
これは1焙煎ごとに必ず行っています。

次回はそのカッピングの風景をお伝えしようかなと思います。

お楽しみに!


相棒はこんなにカワイイやつです。

僕の相棒をご紹介しますね。
フジローヤルの
COFFEE DISCOVERY
という小さな焙煎機。


近くで見れば立派な焙煎機のようですが、
実は最大で300gくらいしか焙煎できません。
小さな焙煎機なんです。
ちょっと引いてみましょうか。


あらカワイイ!
もともとはサンプルロースターなのですが、
大型焙煎機と同じ機構を「そのまんま」小さくした優れモノなんです。

攪拌に優れた半熱風式という釜(ドラムです)
5段階ダンパー
加減の良いバーナー
加減の良い排気ファン
小数点表示が最高なデジタル温度計
バカみたいにうるさいブザー
小さいのですぐにチャフで一杯になるサイクロン
なぜか粉砕機能を搭載した冷却機




















と小さいながらに「おいしいコーヒーを焼く」のに必要な機能が満載!
はじめはオモチャみたいだなぁと思いましたが、
毎日付き合うにつれ、本当に頼もしい焙煎機に見えてくるから不思議なものです。
もっともっと使い倒して、良さを最大限に引き出せる焙煎がしたいなぁと思っています。

次回はその焙煎の様子をお伝えしたいと思いますよ。

お楽しみに!